Cozinha de Nice: pratos locais para experimentar

A comida francesa é famosa em todo o mundo por seus sabores elegantes. No entanto, a culinária de Nice provavelmente não é o que a maioria das pessoas tem em mente quando pensa em comida francesa. Localizada na costa sul, a cultura gastronômica de Nice é única, combinando influências mediterrâneas, inglesas e francesas provinciais. Ao contrário do resto da França, muitos dos pratos pelos quais Nice é conhecida são veganos ou vegetarianos, e do lado saudável.

A Influência Inglesa

A reputação que a França agora desfruta como o lar da culinária requintada foi forjada em grande parte no final do século XIX e início do século XX. No século 18, os visitantes ingleses na França deploravam a comida local e, na medida do possível, impunham aos franceses as iguarias da culinária inglesa.

Em Nice, em 20 de setembro de 1789, Arthur Young se viu jantando rosbife, pudim de ameixa e porter, o que o fez "abandonar por um momento a ideia da distância formidável que me separava da Inglaterra". O médico Edward Rigby, visitando a cidade naquele ano, foi convidado para um jantar tout à l'anglaise (tudo em inglês).

Setenta anos depois, da situação em Menton, no extremo leste da costa, Dr. J. Henry Bennet registrou: “Como me disseram os hoteleiros de Menton, os jantares que positivamente exigimos e exigimos todos os dias nos hotéis são para eles jantares festivos, com os quais nunca sonham, a não ser para receber amigos para um casamento ou batismo. Para fornecer esse alto padrão de comida para muitas centenas de estrangeiros, o país teve que ser saqueado por cento e sessenta quilômetros ao redor.”

A cozinha única de Nice

A culinária de Nice, e da Riviera Francesa em geral, é uma pausa refrescante dos pratos pesados ​​que são mais comuns no norte da França. Inspirado pela sazonalidade e abundância natural da terra e do mar, o povo de Nice desenvolveu uma culinária histórica que é parte francesa e parte mediterrânea - com um toque inglês.

Com sua cota de restaurantes com estrelas Michelin e uma variedade de pratos caseiros, a Côte d'Azur é um ótimo lugar para refeições requintadas e rústicas com vista para o Mediterrâneo. A culinária Niçoise é tão saborosa que os anciãos da cidade estão concorrendo ao reconhecimento da UNESCO de 90 receitas principais, incluindo a Salade Niçoise.

Nice também é única porque você não precisa sair dos limites da cidade para visitar vinhedos e vinícolas. Com apenas 70 hectares de vinha, AOC Bellet está entre as menores regiões vinícolas da França e a única encontrada inteiramente dentro dos limites da cidade. As duas castas indígenas, Braquet e Folle noire, são anteriores à ocupação romana da Riviera. Fique atento às primeiras safras nas salas de degustação da Cave Bianchi .

Dica: “Niçois” e “Niçoise” significam “de Nice” em francês, e por isso aparecerão nos nomes de muitos desses pratos locais.

Os ingredientes

Ingredientes sazonais dos mercados locais desempenham um papel fundamental na culinária local. Devido ao clima particularmente hospitaleiro, Nice é uma cidade muito agrícola, com quase todos os ingredientes sendo cultivados em fazendas próximas.

Residentes - incluindo chefs profissionais - dirigem-se para o mercado Cours Saleya para pegar ingredientes para refeições caseiras. Classificado como um dos melhores mercados da França pelo Conselho Nacional de Artes Culinárias, este mercado oferece os ingredientes mais frescos e de origem local da cidade. Toldos listrados abrigam flores coloridas, como dálias e gerânios, e os clientes podem examinar barraca após barraca de vegetais, frutas e queijos orgânicos.

Até mesmo iguarias como as trufas de inverno pungentes encontradas em restaurantes como Terre du Truffes granizo de grupos de forrageamento no alto das florestas de carvalho próximas dos Alpes-Maritimes. Fungos sazonais menos caros, como chanterelles e ceps, também são encontrados nas proximidades.

Os Niçois são infalivelmente criativos quando se trata de legumes: enquanto as delicadas pétalas amarelas da abobrinha raramente são usadas em outras partes da França, aqui elas são bem aproveitadas em farsa (veja abaixo) e vários outros pratos. A forma mais popular de cozinhar as flores, que enfeitam as bancas da região de maio a setembro, é fritá-las em uma massa leve para fazer beignets (fritos).

Cozinha Nissarde

Nice leva a sério sua culinária tradicional. A cidade criou um selo de certificação chamado Cuisine Nissarde para que os gourmets saibam onde ir para saborear os pratos tradicionais da cidade. Você pode desfrutar da autêntica cozinha de Nice e seus sabores originais em um dos restaurantes rotulados "Cozinha Nissarde”. Do outro lado da Cote d'Azur, há cerca de duas dúzias de restaurantes com o rótulo oficial de “Cuisine Nissarde”, oito deles em Vieux Nice ou próximo a ela.

Talvez o mais autêntico seja o familiar Chez Acchiardo , que é adorado pelos cariocas desde 1927, servindo pratos tradicionais como pintar, ensopado de carne com vinho tinto e ervas mediterrâneas; trouchia, uma fritada com acelga bebê; e pissaladière, um pão sírio coberto com cebolas caramelizadas, anchovas e azeitonas. Aqui e em muitos outros restaurantes, não deixe de experimentar merda de lata, nhoque verde coberto com pistou, a versão da Ligúria (do norte da Itália) do pesto.

Os pratos mais famosos de Nice

Entre banhos de sol na praias deslumbrantes da Riviera Francesa e explorando as ruas sinuosas, não deixe de experimentar estes pratos por excelência:

Socca (também conhecido como Farinata)

O lanche Niçois definitivo, Socca (também chamado de farinata) é melhor servido como aperitivo com um copo gelado de Côtes de Provence rosé. Não precisa de garfo e faca, é o fast food francês no seu melhor: farinha de grão-de-bico, azeite e sal são combinados para fazer uma mistura lisa, que, após várias horas de descanso, é assada em forno a lenha, em forno grande, bandejas de socca redondas. O resultado é uma panqueca dourada crocante com um interior macio e saboroso.

Order a large portion, sprinkle liberally with black pepper, and share with friends. With plenty of protein and naturally gluten-free, socca is a great choice if you’re looking for a light meal or snack.

Onde experimentar: Tucked away behind Nice’s port, Chez Pipo has been the place to go for une part de socca since 1923. Expect to wait for a table: Chez Pipo’s stellar reputation has become one of Nice’s worst-kept secrets among locals and savvy tourists alike.

Don’t want to sit? In Nice, you’ll see street vendors baking socca in sidewalk stalls. You can also pick up a slice to nibble on while you shop in the open-air food markets.

Faça em casa: Socca recipe

Farcis Niçois (aka, Les Petits Farcis)

Farcis niçois, also known as les petits farcis, is a dish often mistranslated on menus, much to the bemusement of tourists, who are left wondering what “a plate of stuffs” could possibly be. It is in fact a delicious local specialty consisting of baked vegetables—usually peppers, eggplants, courgettes (zucchini) and their flowers, and even onions—stuffed with minced veal and beef, bread crumbs, and vegetables, sometimes topped with a sprinkling of Parmesan cheese.

Os vegetais recheados podem variar em tamanho e às vezes são servidos como aperitivo, mas muitas vezes fazem uma refeição principal satisfatória ao lado de uma grande salada e um pedaço de pão. Tipicamente consumidos durante a “la belle saison” (primavera e verão), os faris niçois constituem uma refeição leve e refrescante. Aprecie-os como um almoço leve em um dia quente ou como o prato de legumes de um suntuoso jantar provincial.

Onde experimentar: Les petits farcis estão presentes na maioria dos cardápios de restaurantes, mas para uma experiência autêntica, dirija-se às ruas estreitas do Vieux Nice e pegue uma mesa em Restaurante Acchiardo . Com gerência familiar há várias décadas, esta instituição local é especializada em cozinha niçoise rústica e prática, incluindo les petits farcis. Ao contrário das armadilhas para turistas que tentam desesperadamente atrair visitantes, Acchiardo parece encher sem esforço noite após noite. Observe que está fechado nos fins de semana e durante o mês de agosto, cheio de turistas.

Faça em casa: receita farcis niçois

Pan Bagnat

Sempre orgulhosos de sua mundialmente famosa salade Niçoise, os locais inventaram um spinoff portátil: De um modo geral, o Pan Bagnat é tudo o que há de bom em uma salada Niçois — atum, ovo cozido, anchovas, rabanete, aipo, alcachofra, azeitonas — regada com azeite e recheada em um sanduíche feito com pain d'campagne de trigo integral recém-assado.

Dica: Mesmo que os franceses adorem maionese, você nunca deve pedir maionese com seu pan bagnat. É azeite ou nada!

Onde experimentar: Durante a sua estadia em Nice, você verá pan bagnat em todos os lugares, desde cafés chiques até padarias de esquina e barracas de comida nas ruas e nos mercados. O quiosque take-away Chez TinTin é um lugar confiável para encontrar pan bagnat (por cerca de € 5). A maioria das boulangeries em Nice também está bem abastecida com ele.

É ideal para levar para a praia para um piquenique ou para um almoço em movimento. Esteja avisado, porém: não é o alimento mais fácil de comer. O pão, um grande pão redondo e seu conteúdo estão predispostos a se tornar uma bagunça escorrendo, então coma sozinho ou com alguém que você não está necessariamente tentando impressionar!

Faça em casa: receita de pan bagnat

Salada Niçoise & Pasta Niçoise

Salade Niçoise é famosa fora da França. Mas só porque você já comeu salada Niçoise antes, não significa que você deva pular o prato em sua viagem a Nice. Afinal, a sazonalidade e os ingredientes locais frescos estão no centro da culinária Niçoise. Os ingredientes que fazem esta salada complexa e satisfatória - anchovas, azeitonas, ovos, azeite, vegetais de verão - estão no seu melhor no sul da França.

Salade Niçoise é ótimo para almoço ou jantar. Você sairá da mesa com a sensação de ter comido uma refeição farta sem estar excessivamente recheado.

Uma variação famosa desse prato é a massa Niçoise, onde você troca a alface e o ovo por massa.

Onde experimentar: Lou Balico é conhecida por sua salada Niçoise - que varia da versão americana, com alcachofras no lugar dos verts, além de anchovas e legumes em cubos em conserva, servidos sobre verduras frescas com atum, azeitonas, tomate e ovo cozido.

Faça em casa: Salada Niçoise receita e receita de macarrão niçoise

Pissaladière

Pissaladière é uma massa de pão grossa coberta com azeitonas pretas, cebolas caramelizadas e anchovas inteiras. Acredite ou não, pissaladière já foi o café da manhã por excelência. O ingrediente mais importante em uma pissaladière são as anchovas, mas não deixe que isso o impeça. As anchovas salgadas do Mediterrâneo têm um sabor maravilhoso e muito mais saboroso do que as variedades enlatadas. Hoje, é provável que você o encontre como aperitivo no almoço e no jantar.

Faça em casa: receita de pissaladière

Soupe au Pistou

“Pistou” é um molho pesto único, que vem em uma colherada sobre esta sopa de legumes. Como o gourmand americano Waverley Root observado, é uma das melhores sopas conhecidas pelo homem. Além de vegetais como cenoura, abobrinha e batata, a sopa au pistou também contém feijão forte e uma explosão de ervas frescas. Como muitos pratos típicos de Nice, é leve, saudável e muito saboroso.

Faça em casa: Receita de sopa au pistou

Ratatouille

Depois da salade niçoise, o ratatouille é provavelmente o prato mais famoso de Nice. Lembre-se do filme de animação com o rato com grandes sonhos de se tornar um chef? Este é o prato que inspirou esse filme.

Este ensopado de legumes consiste em tomates, cebolas, abobrinhas, beringelas e pimentões, todos salteados com alho e ervas de Provence (uma mistura de ervas secas, normalmente orégano, alecrim, tomilho e manjerona, entre outros). O verdadeiro ratatouille é um ensopado de legumes prático que enche o suficiente para ser uma refeição por conta própria.

Onde experimentar: A entrada despretensiosa para La Merenda pode não chamar a atenção imediatamente, mas é um dos melhores lugares da cidade para experimentar especialidades locais como esta. O chef Dominique le Stanc abandonou as estrelas Michelin que conquistou no aclamado Le Chantecler (no Negresco Hotel) para abrir esta acolhedora sala de jantar na Cidade Velha, onde se concentra na autêntica cozinha Niçoise.

É uma rara chance de saborear pratos locais preparados por um chef com estrela Michelin a preços acessíveis e, se você estiver em Nice durante os meses de verão, ele preparará para você um ratatouille excepcional feito com vegetais locais.

Faça em casa: receita de ratatouille

Daube Niçoise

La Daube Niçoise é um ensopado de carne que, combinado com uma garrafa de Cotes du Rhone, é um jantar farto em uma noite fria. Não deixe que o sol mediterrânico o impeça de encomendar este prato, que se serve em qualquer altura do ano. Os ingredientes típicos de um ensopado daube são carne assada e legumes frescos aromatizados com bouquet garni. No entanto, o povo de Nice adiciona três ingredientes especiais aos seus ensopados: cogumelos cremini, conhaque e pimenta caiena. Os cogumelos terrosos, a pimenta picante e a doce branda local transformam um ensopado simples e reconfortante em uma rica experiência culinária.

Onde experimentar: Tal como acontece com o farcis, a maioria dos restaurantes oferece um daube, mas muitos estão abaixo do par. La Merenda faz o Daube Niçoise perfeito, durante todo o ano.

Faça em casa: La Daube Niçoise receita

Raviolis Niçois

Embora muitos pensem que este ravioli veio da Itália, a verdade é que este prato de massa foi inventado na Riviera Francesa e ainda é super popular em Nice. Esses deliciosos raviólis são tradicionalmente feitos com sobras de daube niçois. A carne já cozida dá um recheio macio e saboroso para a massa, e o próprio ensopado serve como molho perfeito. No entanto, também é comum encontrar raviolis niçois recheados com carne moída e o segundo ingrediente essencial, a acelga. Como a massa fresca é sempre uma delícia, fique de olho neste prato quando estiver comendo nos muitos restaurantes de Nice.

Faça em casa: receita de raviólis niçois

Tourte de Blettes

Embora esta seja uma torta de sobremesa, você não pensaria nisso, mas seu ingrediente principal é a acelga. A massa que forma a crosta superior e a base é feita com azeite e o recheio é composto por parmesão, pinhões e, claro, acelga. Às vezes, uma camada de maçã também é incluída.

Apesar de ser fortemente composto por vegetais, este prato é doce, delicioso e a forma perfeita de terminar uma refeição. Pense nisso como comparável ao bolo de cenoura ou torta de batata-doce!

Faça em casa: Receita de tourte de blettes

Se você quiser tornar sua experiência de degustação dessas tentadoras comidas francesas o mais agradável possível, experimente-as em Nice. Ou pare por O incrível mercado de Nice e pegue algumas iguarias locais. Afinal, a autenticidade é uma das melhores formas de garantir uma refeição deliciosa.